ASPERGES MET PARMEZAAN EN EI 2 kilo witte asperges 6 verse eieien stukje parmezaanse kaas (ca 150 gram) versgemalen peper en zout takje verse tijm 100 ml mooie olijfolie, extra vergine Kook eieren in 10 min hard. Laat afkoelen in koud water. Schil asper-ges zorgvuldig, verwijder houtige uiteinden (hier maken we later soep van, samen met de schillen). Bewaar asperges onder koud water. Breng asperges in een ruime pan met koud water en iets zout aan de kook. Laat 6 tot 8 min koken, haal pan van het vuur. Laat 8 min in het vocht doorgaren. Pel de eieren, hak ze fijn. Schaaf mooie krullen van parmezaan. Verwarm olijfolie tot max 60 graden, voeg tijmblaadjes toe, laat trekken. Laat asperges uitlekken op keukenpapier. Schik ze op warme borden, bestrooi rijkelijk met gehakt ei en parmezaankrullen. Geef er een paar flinke draaien van de pepermo-len over en bestrooi met wat zeezout. Overgiet met warme olijfolie. Serveer met gekookte nieuwe aardappels, bestrooid met wat peterselie, en wat mooie plakken coppa. Lekker met fris glas witbier of een Noord-Italiaanse pinot grigio. Tip: Bewaar schillen, kontjes, kookvocht en overgebleven asperges voor de soep.